Dry aged, ilik kemik suyu, kemik suyu çorbası

Dry aged işlemi ile etlerin pamuk gibi yumuşacık olması sağlanmaktadır. 100 yılı aşkın süredir denenmiş ve hala denenen bu yöntem etin mükemmel lezzete kavuşmasını sağlamaktadır. Marine tarzı bir yöntem olup evlerde bu uygulama yapılmamaktadır. Dry aged’den kısaca bahsetmek gerekirse; Türkçesi eti kuru bir şekilde dinlendirmesi anlamına gelmektedir. Bu işlemi evlerimizde yapamamamızın sebebi nem ve sıcak soğuk dengesinin ayarlanamamasından kaynaklanmaktadır. Sadece profesyonel ortamlarda yapılabilen bu uygulama ile etlerin hem dinlendirilmesi hemde sinir gibi etin üzerinden kesilse bile hemen hükmünü kaybetmeyen yapıların kaybolması amaçlanmıştır. Öyle ki taze kesilen et ne kadar pişirilirse pişirilsin sertliğini bir süre daha muhafaza eder. Kırmızı etin 80-86 nem ve +2 derece sıcaklıkta, 21 ile 28 gün arasında eti kendi kemiği üzerinde bekletilmesi ile dry aged işlemi yapılmış olup daha lezzetli bir marinasyon bir et elde edilmiş olur. Dry aged yöntemiyle et yemeklerine şıklık katmak isteyen kişilerin sayısı oldukça fazladır. Dry aged yöntemi aynı zamanda etin sindirimini kolaylaştırır. Aynı zamanda et üzerinde bulunan kötü kokuları da yok etmektedir.  Yeni kesilmiş hayvanın eti lastik gibidir ve kokusu insanı yerken rahatsız edebilir. Bunun nedeni et içerisindeki bir çok etkenin eti diri tutma çaba olarak nitelendirilir. Etin kesimden sonra 1 gün içerisinde bu sertlik gider. 1 günden sonra ise et üzerinde laktik asit etkili olur. Laktik asit et üstündeki hakimiyeti 21. Günün sonunda kaybeder. 21 günün sonunda et yumuşacık pamuk gibi olur. Bu kuru dinlendirme işlemi ile etin sinirsiz olması da sağlanmış olur. Daha lezzetli et yemek isteyenlerin et siparişi vermeden önce dry aged işlemine tabi tutulan et istemeleri gün geçtikçe fazlalaşmıştır.
 

İlikli kemik 7’den 70’e herkesin severek tükettiği sağlık açısından oldukça önemli role sahip olan ve çoğu yemeğe lezzet katan eşsiz bir lezzettir. Çocukların kemik gelişimi ve grip gibi bir çok hastalık ile mücadele eden ilikli kemiğin kemik suyu çorbası tercih edilen çorbalar arasında birinci sıradadır. Kemik suyu çorbası için yapmamız gereken oldukça basittir. Kasaptan bir kaç parçaya böldürerek aldığımız kemiği temizce yıkadıktan sonra düdüklü tenceresine yerleştiriyoruz. Kemiğin üzerini bir parmak geçecek kadar suyu ilave edip ocağın altını açıyoruz. Harlı ateşte köpüğü çıkana kadar düdüklünün kapağını kapatmıyoruz. Kemik suyu çorbasında kemiğin köpüğü karıştığında görsel olarak hoş bir görüntü ortaya çıkmaz. İlikli kemiğin köpüğü temizce alındıktan sonra isteğe göre kaya tuzu ilave edip düdklünün kapağını kapatıyoruz. Altını kıstığımız tencerenin altını yaklaşık 2 saat kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. Pişen ilikli kemiği iliklerini çıkartıp suyunun içine ilave ediyoruz. Kemik suyu çorbanızı sıcak bir şekilde afiyetle sağlık için tüketmelisiniz. Afiyet olsun.